 У
китайцев обед начинается с зеленого чая без сахара. Затем
следуют холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда.
Хотя назвать их «вторыми» в нашем понимании скорее всего нельзя,
так как суп подается в конце обеда. А за ним опять следует
пиала чая. Сласти и мучные кушанья появляются на столе в промежутках
между горячими блюдами.
Наши представления о том, что в Китае едят рис с экзотическими
изысками типа акульих плавников, змей, консервированных яиц
и ласточкиных гнезд верны лишь отчасти. Эти блюда относятся
к «парадным» и подаются в ресторанах, на банкетах и дипломатических
приемах. В то время как домашняя кухня использует традиционные
даже для нас продукты.
«Лучше больше овощей, да меньше соли», — говорил Конфуций.
И его соотечественники вполне разделяют эту точку зрения.
Различные виды капусты, салата, редис и редька, картофель,
перец, томаты, бобы, фасоль, ростки бамбука — вот далеко не
полный перечень того, что любят готовить китайцы.
Из мяса предпочитают свинину. Говядину и баранину едят реже.
Птицу кушают всякую, и кур, и уток. Кто не слышал об утке
по-пекински?
Уважают и рыбу, и морепродукты: окунь, камбала, карп, креветки,
кальмары, крабы...
Итак, чтобы все это приготовить по-китайски, необходимо следовать
традициям.
Для большинства блюд продукты надо нарезать очень маленькими
кусочками — кубиками, соломкой, ромбиками и т. д. При этом
особое внимание следует уделять равномерности нарезки, толщине
и длине кусочков. Китайские повара нарезают продукты широким
ножом-тесаком прямоугольной формы. Для этого требуется определенная
сноровка, но приобретенный навык экономит немало сил и времени.
Если мясо или рыба готовятся большими кусками, то на каждом
делается несколько насечек, и мясо получается таким же нежным
и мягким, как после отбивания. Кроме того, мелко нарезанные
продукты легче брать палочками.
|
